BOVINO
A carne bovina é uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas Américas e na Austrália, e muito importante na alimentação de populações da África, Ásia Oriental e Sudeste Asiático. A carne bovina é, ainda, um tabu culinário em algumas culturas, e o seu consumo proibido em algumas religiões.
De acordo com o corte a que é submetida, a vaca divide-se em pedaços de carne de categorias diferentes. A carne de 1ª categoria é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar, enquanto as de 2ª e 3ª categoria são utilizadas em estufados, cozidos ou guisados. Deste modo, o segredo de um prato de carne de vaca suculento é confecioná-la da forma correta.
O seu aproveitamento é quase total, pois praticamente toda a vaca é consumida, nas mais variadas formas:
⦁ carne muscular (cortada em bifes, peças, desfiada ou moída)
⦁ sangue (utilizado em morcelas)
⦁ rabo, língua, tripa, coração, fígado, rins e intestinos
⦁ diversas glândulas (pâncreas, timo e molejas)
⦁ testículos (carne especialmente macia, conhecida nos Estados Unidos como “ostras das Montanhas Rochosas” ou “ostras da pradaria”)
⦁ ossos (aproveitados pelo tutano e para fazer caldo)
Os bois têm um pouco menos de gordura e mais músculo, quando criados em condições iguais às vacas. Quanto mais jovem é a vaca/ boi, mais tenra é a carne, sendo que a idade influencia o sabor e a textura da carne, embora a maciez dependa essencialmente do corte.
Este tipo de carne é uma ótima fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B, especialmente a vitamina B12, tendo a particularidade de manter as suas propriedades nutricionais depois de cozinhada.
– Exemplo da peça Alcatra: É considerada uma carne de primeira categoria, normalmente usada na preparação de bifes, assados e grelhado